Пока сливы вымачиваются, приготовить сироп из 500 г сахара и 1 л воды. Варить сироп в широком тазу до загустения.
Слить раствор гашеной извести и 3 – 4 раза промыть сливы в холодной воде. Положить их в сироп. Варить сначала на сильном огне, а через несколько минут убавить огонь и продолжать варить в течение 45 минут, пока варенье не станет густым. Если в процессе варки появляется пена, постоянно снимать ее шумовкой за несколько минут до того, как снять варенье с огня, положить в него для аромата 3 – 4 листочка герани, а в конце варки – 1 чайную ложку лимонной кислоты. Когда варенье остынет, переложить его в хорошо промытые, сухие стеклянные банки.
Когда мои дети были маленькими, любимым лакомством у них было желе из тыквы. Есть два способа приготовить это желе.
262. Желе из виноградного сока с тыквой
5 л виноградного сока варить в глубокой кастрюле, пока не останется половина. Добавить в сок 1/2 чайной ложки пищевой соды. Снять кастрюлю с огня, сок процедить и оставить остывать.
Еще накануне вечером следует вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками 2 кг тыквы. Положить тыкву на целую ночь в раствор гашеной извести – 2 столовые ложки гашеной извести на 3 л воды. Когда известь полностью растворится, вода приобретает молочный цвет.
На следующее утро вынуть ломтики тыквы из раствора, хорошенько промыть их несколько раз в холодной воде и опустить в виноградный сироп. Варить сначала на сильном огне, затем огонь уменьшить и продолжать варить до тех пор, пока тыква не будет готова, а сироп не загустеет, как варенье.
Снять кастрюлю с огня и разложить готовое желе по чистым и сухим банкам.
263. Желе из тыквы с сахаром
Приготовить сироп из 3 кг сахара и 2 л воды. Варить в течение 20 минут, чтобы сироп получился довольно густым, но в то же время более жидким, чем варенье.
2 кг тыквы вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Положить тыкву в сироп и варить в течение получаса на сильном огне. Готовые ломтики тыквы должны быть хрустящими. Снять с огня и дать желе остыть. Затем разложить по банкам.
Однако для меня главным вареньем было и остается варенье из инжира. Я даже называю его царским. Перед нашим домом, сколько себя помню, росла смоковница. Теперь это уже старое дерево, но до сих пор оно родит большие, ароматные и очень сладкие плоды.
Я варю варенье и из зеленого, и из спелого инжира.
264. Варенье из зеленого инжира
Очистить от хвостиков и промыть в холодной воде 80 штук зеленого инжира. Сразу после этого опустить инжир в кипящую воду. Шесть раз воду следует слить и налить свежий кипяток, и в каждой воде инжир должен вариться не более 3 минут. После шестой варки вынуть инжир шумовкой и оставить его остывать.
За это время нужно приготовить сироп из 1 кг сахара и 3 чайных чашек воды. Если в инжире осталась вода, каждый плод отжать двумя пальцами и по одному опускать в сироп. Варить на сильном огне, пока сироп не приобретет нужную густоту.
Чтобы проверить, сварилось ли варенье, капните каплю сиропа на блюдце. Если капля не растечется, значит варенье готово. Дать ему остыть и затем разложите по чистым и сухим банкам.
265. Варенье из спелого инжира
На 1 кг сахара потребуется 30 средних по величине спелых плодов. Инжир осторожно очистить и опустить в раствор гашеной извести[13] – на 3 л воды 2 столовые ложки гашеной извести. Через 2 часа вынуть плоды из этого раствора, несколько раз тщательно промыть холодной водой и положить в дуршлаг, чтобы стекли остатки воды.
Сварить сироп из сахара и 3 чайных чашек воды. Когда сироп начнет загустевать, положить в него слегка отжатый инжир. Перед тем как снять варенье с огня, добавить в него 1 чайную ложку лимонной кислоты.
266. Варенье из айвы
Если 4 айвы весят 1 кг, необходимо добавить еще один средний по величине плод. Айву промыть и очистить от кожуры. В глубокую кастрюлю налить 2– 3 л холодной воды и развести в ней 1 чайную ложку соли. Положить очищенные плоды в эту воду, чтобы они не почернели.
Приготовить сироп для варенья в соотношении: 1 кг сахара на 1 л воды. Варить на сильном огне и, когда сироп начнет слегка густеть, снять с огня и прямо в него резать айву. Снова поставить на плиту и варить на сильном огне, пока сироп не станет совсем густым. Для аромата положить в варенье 3 – 4 листочка герани и добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты.
Снять варенье с огня и, перелив в широкую миску, дать остыть. Разложить в чистые и сухие банки.
267. Варенье из апельсинов
На 1 кг апельсинов потребуется 1 кг сахара. Очистить апельсины от кожицы и разделить их на дольки. Удалить пленку с каждой дольки, оставив только мякоть.
В широкий таз уложить слоями: слой сахарного песка, слой апельсиновых долек, на самом верху должен быть слой сахарного песка. Апельсины, засыпанные сахаром, отставить на 24 часа, чтобы они выделили сок. На следующий день варить варенье на медленном огне, пока сироп не загустеет. Снять с огня, дать остыть и переложить в банки.
Для этого варенья не нужны ни ароматические добавки, ни лимонная кислота.
268. Варенье из лимонов
1 кг лимонов промыть и натереть на терке цедру. Опустить целые плоды на 1 минуту в кипящую воду. Вынуть их шумовкой и дать остыть.
Нарезать лимоны кольцами, а затем каждое кольцо разрезать пополам. Насыпать в широкий таз слой сахарного песка и положить на него слой лимонов. Сверху насыпать еще слой песка (всего необходимо 1, 5 кг сахара). Дать лимонам, засыпанным сахаром, постоять 24 часа. Варить варенье в этом же тазу на медленном огне, пока сироп не станет густым. Ни ароматических добавок, ни лимонной кислоты для этого варенья не требуется. Снять варенье с огня, дать остыть и разложить в банки.
269. Варенье из лимонных корок
На 1 кг сахарного песка потребуются корки от 7 – 8 лимонов. Снять с корок цедру, нарезать их узкими полосками, свернуть каждую в виде кружка и нанизать на нитку, как ожерелье, чтобы сохранилась форма. 3 – 4 раза довести до кипения, каждый раз меняя воду. Корки должны стать мягкими и не горькими.
Сварить сироп из 1 кг сахарного песка и 3 стаканов воды. Когда сироп начнет густеть, опустить в него лимонные корки, предварительно сняв их с нитки. Варить варенье до необходимой густоты. Перед тем как снять с огня, добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты.
270. Варенье из апельсиновых корок
На 1 кг сахарного песка потребуются корки от 4 апельсинов. Хорошенько их промыть и острым ножом снять с корок цедру. Нарезать корки узкими полосками, свернуть каждую в виде кружка и нанизать на нитку. 3 – 4 раза довести до кипения, каждый раз меняя воду. Корки должны стать мягкими и потерять горечь.
Сварить сироп из 1 кг сахарного песка и 3 стаканов воды. Когда сироп начнет густеть, опустить в него апельсиновые корки, предварительно сняв их с нитки. Варить варенье до необходимой густоты. Перед тем как снять с огня, добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты.
271. Варенье из винограда белых сортов
Отобрать 2 кг хорошего белого винограда без косточек. Сварить сироп из 1 кг сахарного песка и 21 /2 чайных чашек воды. Опустить в него промытый и снятый с веток виноград и варить на медленном огне, пока сироп не загустеет и не сварится виноград.
Если виноград с косточками, то во время варки они оседают на дне посуды. Вынуть их можно шумовкой. Когда варенье сварится до необходимой густоты, добавить чайную ложку лимонной кислоты и снять с огня.
Хранить варенье в банках в прохладном месте.
272. Варенье из моркови
Взять 6 морковок средней величины. Промыть и почистить, затем натереть на крупной терке. Добавить 1 кг сахарного песка, хорошенько перемешать и дать постоять 6 часов. Затем переложить смесь в таз и варить в течение 1 часа. При желании можно в конце варки положить 2 – 3 листика герани и 1 чайную ложку лимонной кислоты.
Слегка остудив варенье, выложить его в чистые и сухие банки. Сверху накрыть пергаментом.
273. Варенье из яблок
1 кг сочных яблок промыть и очистить от кожицы. Растворить в воде немного лимонной кислоты и положить яблоки в воду, чтобы они не потемнели. Сварить сироп из 1 кг сахарного песка и 3 стаканов воды.
Когда сироп начнет густеть, снять посуду с огня и над ней натереть яблоки на крупной терке. Варить варенье 30 минут, пока сироп не станет густым. При желании, чтобы варенье стало ароматным, можно положить в него несколько листиков герани. Добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты и снять с огня.
274. Варенье из цветов белой акации
Цветы нужно собирать, когда они полностью раскроются. Для варенья берут только белую часть цветков. Желательно собирать цветы с деревьев, которые растут далеко от шоссе с интенсивным движением, где в воздухе много пыли и выхлопных газов, оседающих на листьях и цветках деревьев. Положить 4 горсти (с верхом) цветов в кастрюлю с холодной водой, чтобы смыть с них пыль.
